A terceira estrela do Noma

          Não importa se você está iniciando no mundo da gastronomia como um estudante ou se já faz parte do mercado como dono de restaurante ou profissional desta indústria ou se simplesmente é um amante do mundo da comida, um foto é pura verdade, você tem que conhecer René Redzepi e seu premiado restaurante Noma, eleito melhor restaurante do mundo em 2010, 2011, 2012 e 2014 pelo the word’s 50 best restaurants, mas que ainda não havia conquistado sua terceira estrela do guia Michelin não se sabe ao certo o motivo, fato é que um local que ganha por três anos consecutivos o prêmio de melhor restaurante do mundo não precisa da aprovação dos Michelins, certo? Errado! São premiações diferentes, é como se você fosse campeão brasileiro de futebol por muitos anos consecutivos e nunca tivesse conquistado a libertadores da américa, cada reconhecimento tem sua importância e para este nível de restaurante o Guia Michelin é o mais aguardado, ainda mais se você já tem duas estrelas como era o caso do Noma, seria então uma questão de tempo para adquirir a terceira, mas neste caso algo que nunca saberemos aconteceu para que demorasse tanto. 

     O guia Micheilin teve seu início em Clermont-Ferrand, na França, em 1889, quando os irmãos Andre e Edouard Michelin fundaram sua empresa de pneus homônima, alimentada por uma grande visão para a indústria automobilística francesa em uma época em que havia menos de 3 mil carros no país. O objetivo era ajudar os motoristas a realizar suas viagens, com isso aumentar as vendas de carros, que por sua vez, aumentariam as compras de pneus. O guia produzido pelos irmãos Michelin trazia informações úteis para os viajantes, como mapas, como trocar um pneu, onde encher o tanque de gasolina, e indicações de locais de descanso e uma lista de lugares para comer ou passar a noite. Este guia inclusive premia nos dias de hoje com suas estrelas até restaurantes e chefs brasileiros como Alex Atala, Alberto Landgraff, Roberta Sudbrack, Felipe bronze entre outros.

     Segundo a jornalista gastronômica francesa Justine Noblecourt, o guia pode ser explicado da seguinte maneira, “uma estrela significa um restaurante muito bom na sua categoria; duas, uma cozinha excelente que justifica um desvio durante um passeio; três, o máximo, uma cozinha excepcional que justifica uma viagem”. É exatamente aqui que a polêmica em relação a terceira estrela do Noma não ter vindo antes, tendo em vista todos os prêmios aos quais a casa do chef René já havia recebido. Mas o que muda? Em termos técnicos nada, pois o Noma não irá se dedicar ainda mais somente porque finalmente possui três estrelas, mas em relação ao reconhecimento é como se este restaurante fosse o Michael Phelps da gastronomia com suas 28 medalhas conquistadas em olimpíadas.

     O Noma reabriu em junho de 2021 com um cardápio de verão baseado em frutos do mar e flora abundante nesta época na cidade de Copenhagen, fato este que faz o Noma ser tão especial, pois o trato com o produto e o produtor local é algo fora do comum, além disso o chef René trabalha muito as técnicas de fermentação e cocções nada convencionais para buscar o máximo de sabores dos alimentos. É inclusive uma escola e uma linha de pensamento que já está sendo seguida por outros chefs do mundo todo, inclusive no Brasil e América Latina, ouso dizer que talvez depois da gastronomia molecular de Ferran Adriá, esta seja a próxima revolução gastronômica que iremos estudar em nosso futuro acadêmico.

     Finalmente, nós, amantes da gastronomia, podemos ficar felizes pela conquista do chef René e do Noma, pois nos garante que o esforço, a dedicação, o pensamento fora da caixinha e a busca pela excelência são e sempre serão o caminho para a conquista dos prêmios. Para mim, a terceira estrela do Noma é a definitiva chancela do sonho de todo cozinheiro. Tomara que esta história faça você cozinheiro se inspirar e ir atrás de suas próprias estrelas, sempre digo para os meus alunos, retire o “se” do seu vocabulário e coloque o “quando”, assim os sonhos se tornam metas e conquistas. Vai lá meu guri! Corre atrás do seu! Seja o próximo grande Chef do Brasil, eu acredito em você!!!

By Chef Alê Gonçalves

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