Comida caipira, mas com vários toques de requinte
São Paulo, em algum sábado de janeiro, o tempo não poderia estar mais paulista. Garoa, temperatura levemente baixa e umas pancadinhas de chuva de vez em quando. Liguei com uma semana de antecedência para tentar uma reserva, “desculpe senhor nós não estamos realizando reservas, atendemos somente por ordem de chegada” me disse a atendente com uma voz singela e educada.
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Passamos a semana toda na cidade e justamente na véspera de nossa aventura gastronômica, conhecer o 17 melhor restaurante do mundo, o tempo virou. Sem nos deixar abalar fomos em direção ao centro São Paulo, chegamos por volta das 12 hs ao restaurante, logo na entrada a atendente com a mesma singeleza e educação que passei pelo telefone anteriormente nos disse, “Estamos com uma fila de 4 horas de espera, tudo bem para vocês?”. Trocamos olhares de desespero, mas aceitamos. E agora, enquanto esperamos faremos o que?
Decidimos visitar O Bar da Dona Onça, outro empreendimento do casal Rueda, também não tivemos boa sorte, espera de 2 horas, também não ficamos, decidimos visitar a feirinha da rua da liberdade, lugar conhecido pela influência japonesa e asiática, foi um excelente passeio, mas conto pra vocês em outro artigo. O foco do dia era outro.
Depois de 4 horas perambulando pelas ruas da liberdade e comprando algumas bugigangas asiáticas retornamos para o restaurante e fomos recebidos com um grande sorriso e guiados para nossa mesa. O show vai começar! De cara o garçom nos orientou em relação a qual experiência poderíamos escolher, decidimos por algumas entradas e o menu degustação com harmonização de bebidas. De entrada pedimos o torresmo de pancetta servido dentro de uma cabeça de porco de porcelana, simplesmente incrível. Também pedimos os embutidos da casa, um mix de lardo de porco, guanciale, copa lombo e mortadela, tudo produzido por eles mesmo.
Após as entradas os pratos começaram a chegar, começamos com um coquetel de chá com xarope de mel e cítricos. O primeiro prato é um deleite para os olhos, uma delicada folha de ora pro nobis coberta de lardo, cítricos e favo de mel + uma espécie de taco de milho com copa lombo curada, botarga e gema de ovo caipira, este é o prato CRIAR.
Depois o PLANTAR, com pequenos bocados de perfeição, agulhão com urtiga, bacon e raspa de limão + Tartar de porco, sim! Porco crú, delicioso. O já clássico da casa sushi de papada de porco com tucupi negro e ameixa fermentada.
Este capítulo é chamado de COLHER, pense em uma beterraba espetacular, servida com codeguim de porco, um peixe com maionese de porco e tomates orgânicos, para fechar este ciclo com chave de outro o chamado umbigo de porco, um ravioli caseiro recheado de porco servido com um consomê de legumes assados que é simplesmente umas das coisas mais deliciosas que já comi na vida.
Para finalizar, o tão esperado porco San zé que é um animal caipira assado inteiro de 6 a 8 horas servido em pequenos cubos que mais parecem jóias de tão lindos, como acompanhamento deste prato, uma linguicinha caipira deliciosa e vegetais que mudam todos os dias dependendo do que a terra do sítio Rueda dá, no nosso caso vieram saladinha de maxixe e abobrinha, grão de bico farofa de cebola tostada. Difícil mesmo é fazer do “simples” algo incrível, e isso o chef consegue fazer como ninguém. Todos os pratos foram harmonizados com drinks e coquetéis que merecem uma página só pra eles, destaque para o Natureza Divina, leva Saquê, Riesiling, soda clarificada de maracujá e limão rosa.
Ahhh, ainda teve sobremesa, esta merece um parágrafo só pra ela. Pense na melhor pamonha de Piracicaba ou não que você já comeu na vida, agora multiplique este sabor por pelo menos dez vezes, é disso que estou falando. Muito, mas muito cremosa, quase uma panacota mole, com sabor de milho, mas não muito doce, realmente uma sobremesa que os deuses da gastronomia aplaudiriam de pé, aliás este é o sentimento final desta experiência, aplausoscom o corpo em riste para os chefs e suas equipes. Uma pena que Jefinho não estava lá para que eu pudesse lhe dar os parabéns pessoalmente e claro para dar uma super oportunidade a ele de tirar um selfie com este humilde escritor que vos fala. Um abraço e até a próxima aventura.
